Zutaten:
- 2 x 300 gr Hirschrücken
- 4 mittelgrosse rote Beete
- 70 gr Polenta
- 4 Schwarzkohlblätter
- 2 Champignons (optional)
- 100 gr Bergkäse (optional)
- Walnüsse
- Fermentierter Knoblauch
- Butter
- Estragon oder Estragonsalz
- Salz
- Szechuan Pfeffer
- Oel
- Kurkuma
- Pfeffer
- Jus
Polenta:
Die Polenta mit Salz, Pfeffer, 250 ml Wasser unter ständigem Rühren aufkochen. Etwa 5 Minuten köcheln und dann zum Abkühlen in ein Behältnis geben. Vollstaendig auskuehlen lassen. Schnitten schneiden.
Beete:
Die Beeten auf einem Salzbett bei 175 Grad für 90 Minuten backen. Abkühlen lassen, aber noch warm pellen und dann mit ein paar Estragonblättern oder dem Estragonsalz, 2 Zehen schwarzem Knoblauch und etwas Butter glatt mixen. (ca. 5 Min.)
Kohl:
Die Kohlblätter mit Öl marinieren und bei 160 Grad etwa 5 Min. knusprig backen. Dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen. Etwas salzen.
Hirsch:
Den Hirsch salzen und von allen Seiten kräftig anbraten und dann im Ofen bei 160 Grad ca. 10 Min. rosa garen lassen. 2 Min. ruhen lassen und mit Szechuan Pfeffer würzen und in der Mitte durschschneiden.
Anrichten:
Die Polentaschnitten kross anbraten. Die Beetecreme erwärmen und auf jeden Teller eine Nocke geben. Die Polentaschnitte anlegen. Den Hirsch auf den Teller legen und mit Kohlchips belegen und etwas Jus auf dem Teller verteilen. Wer mag kann noch ein paar Champignonhobel dazu geben.
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