Ossobuco vom Hirsch

Zutaten:

• 400 g weiße Zwiebeln
• 150 g Bundmöhren
• 200 g Knollensellerie
• 1 Knoblauchzehe 
• 1, 2 kg Elbwild-Rotwild-Ossobuco (Die Beinscheiben langsam am Vortag im Kühlschrank auftauen lassen)
• 60-80 g Elbwild Bio-Bratbutter
• Salz
• Pfeffer
• 1 El Tomatenmark
• 300 ml Rotwein
• 100 ml roter Portwein
• 300 ml Wildfond
• 2 frische Lorbeerblätter
• 12 dicke Stiele Petersilie
• Schale von einer kleinen Bio-Orange
• 1-2 Tl Speisestärke

Wo immer es geht und Sinn macht, verwenden wir Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft.

1. Für das Ossobuco, Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Knoblauch mit Schale andrücken. Hirsch-Ossobuco an den Fettseiten leicht einschneiden, damit sich die Fleischscheiben beim Braten nicht biegen.

2. 30 g Bratbutter in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliche Bratbutter in den gleichen Topf geben, Zwiebeln darin bei starker Hitze 5 Minuten goldbraun braten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und stark einkochen. Fleisch zugeben, mit Rote Beete Saft, Fond, Lorbeer und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 80-90 Minuten garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Nach 60 Minuten den Deckel entfernen und offen weitere 20-30 Minuten garen.

3. In der Zwischenzeit für die Gremolata, Petersilienblätter abzupfen und mittelfein schneiden. Orangenschale fein abreiben. In einer Schüssel Petersilie mit der Orangenschale mischen. Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus der Sauce nehmen, in eine Auflaufform geben. Mit Alufolie fest verschließen und im Backofen bei 50 Grad warmhalten. Sauce durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Sauce (ca. 400 ml) mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden und kurz köcheln lassen, eventuell nachwürzen. Fleisch mit etwas Sauce auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas Gremolata bestreuen. Restliche Sauce dazu servieren.
   

4. Als Beilage passen Spätzle und gebratene Pilze je nach Wahl. Aber auch ein klassisches Püree aus Knollensellerie mit einem Kleks Wildpreiselbeeren.