Wildschwein-Rilette

Zutaten:

• 1 Bund Suppengrün á 250 g (Möhre, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel)
• 1 kg Wildfleisch (Elbwild Spareribs, Wildscheingulasch oder -rücken)
• 200 ml weißer Portwein
• 1 Zwiebel
• 2 kleine Lorbeerblätter
• 4 Zweige Rosmarin
• 8 Zweige Thymian
• 20 Wacholderbeeren
• 12 Pimentkörner
• 1 Tl schwarze Pfefferkörner
• 1 Stück Zimtstange 4 cm lang
• 1 Sternanis
• 2 Gewürznelken
• Salz
• 1-2 El Apfelessig oder Sherry-Essig
• 1 Lorbeerblatt zum Garnieren
• 20-30 g Schmalz oder Bio-Bratbutter von Elbwild

Wo es geht und Sinn macht, benutzen wir immer Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft.

1. Suppengrün putzen, waschen, gegebenenfalls schälen und in grobe Würfel schneiden. Spareribs an den einzelne Rippenknochen entlang in einzelne Stücke schneiden. Zwiebel mit Schale quer halbieren, in einer eisernen Pfanne bei starker Hitze solange braten bis die Schnittfläche schön dunkel ist. 
2. 2 l Wasser mit 200 ml weißem Portwein in einem Topf erhitzen, Fleisch zugeben und offen einmal kurz aufwallen lassen. Hitze reduzieren und offen 60 Minuten leicht köcheln lassen. Trübstoffe an der Oberfläche dabei sorgfältig entfernen. In der Zwischenzeit die Gewürze in einem Mörser andrücken und in einem Teebeutel fest verschließen. 
3. Das geschnittene Gemüse mit Lorbeer, 4 Zweige Rosmarin, Thymian, Zwiebel und Gewürze zugeben und offen weitere 30 Minuten garen. (Siehe Garzeittipp)
4. Alles durch ein Sieb über einem zweiten Topf gießen und gut abtropfen lassen. Fleischstücke herausnehmen, auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Dann Fleisch vom Knochen lösen, das überschüssige Fett, Haut Sehnen oder Knorpel sorgfältig entfernen. 
5. Fond in einen Topf geben, zum Schluss eventuell leicht mit Salz nachwürzen. Die restlichen Rosmarinnadeln von den 2 Stielen abzupfen und fein hacken. 
6. Fleischstücke mit Hilfe von 2 Gabeln sehr fein zerzupfen, in einer Schüssel mit Rosmarin, Essig, Salz und Pfeffer leicht nachwürzen.
7. Fleisch in ein steriles Weckglas á 750 ml füllen und fest andrücken, mit heißem Fond auffüllen (siehe Tipp). Schmalz in einem Topf schmelzen lassen und zugießen. Mit 1 Lorbeerblatt dekorativ garnieren und fest verschließen. Abkühlen lassen und mindestens 2 Tage, am besten länger in einem dunkeln Raum lagern.

Tipp: Lässt sich das Fleisch von den Rippchen einfach abziehen, dann ist der Garpunkt erreicht. Überschüssigen Wildfond für Suppen oder Saucen benutzen.