Zutaten:
- 8 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- 1 Gewürznelke
- 2 Sternanis
- 8 Zimtblütenkörner
- 300 g Zwiebeln
- 100 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- ½ Stangen Lauch (ca. 100 g)
- 1 kleine Bio-Saftorange (Schale)
- 1 kg Elbwild-Wildschweingulasch
- 1 Glas Bio-Bratbutter von Elbwild
- Salz, Pfeffer
- 20 g Butter
- 1 El Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 100 ml roten Portwein
- 400 ml Wildfond
- 10 Stiele Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Tl Speisestärke
- 4 El Wildpreiselbeeren
- 1 Tl Kakaopulver
Wo immer es geht und Sinn macht, verwenden wir Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft.
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Wacholder, Piment, Nelke, Sternanis und Zimtblüten im Mörser andrücken, in einen Einmal-Teebeutel geben und mit Küchengarn zubinden. Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, das Weiße und Hellgrüne fein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Von der Orange am besten mit einem Sparschäler die Schale dünn abschälen, weiße Innenhaut entfernen.
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2-3 El Bratbutter am besten in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Bratbutter entfernen. Restliches Fett und Butter im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin 4-5 Minuten goldbraun braten. Möhren und Sellerie darin unter Rühren 3 Minuten mitbraten. Lauch und Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitgaren. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, stark einkochen. Fleisch, Fond und 300 ml Wasser zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 2:30-3 Stunden garen. 30-45 Minuten vor Ende der Garzeit Deckel entfernen. Gewürzbeutel, Thymian, Lorbeer und Orangenschale zugeben, ab und zu umrühren. Siehe Tipp weiter unten.
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Am Ende der Garzeit Fleischstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Fond eventuell einkochen. Fond (ca. 400 ml) mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Fleisch in die kochende Sauce geben, Preiselbeeren und Kakaopulver unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.
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TIPP: Garprobe vom geschmorten Fleisch:
Fleisch aus dem Fond nehmen und mit 2 Gabel auseinanderziehen, muss mürbe und fast faserig brechen.
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